Ад філолага да кухара

Ганаровы член Гільдыі кухараў і шэф-кухараў Беларусі, прызёр Міжнароднага кулінарнага Крамлёўскага кубка ў Маскве, аўтар шэрага кулінарных кніг і ўласнага кулінарнага блога — усё гэта пра дзень сённяшні нашай гераіні Таццяны Назарук. Неверагодна, але яе дзень учарашні — гэта Ліцэй Беларускага дзяржаўнага ўніверсітэта, філалагічны факультэт БДУ і работа рэдактарам. Гэтыя ледзьве не абсалютна розныя рэальнасці нашай гераіні аб’ядноўвае хіба што адно: неверагоднае захапленне кулінарыяй. Мара і захапленне маладосці з цягам часу стала справай яе жыцця. 
Што дапамагло ёй увасобіць гэтую мару? Ці лёгка ў дарослым жыцці карэнным чынам змяніць прафесійную дзейнасць і заняцца тым, пра што даўно марыш? Як дасягнуць поспеху ў сучасным кулінарным бізнесе? І што ўвогуле ўяўляе сабой прафесія кухара? Пра ўсё гэта, як кажуць, з першых вуснаў — у аповедзе нашай гераіні.

Пра адукацыю “для птушачкі” і для справы

“Адметнасць маёй сітуацыі ў тым, што на работу кухара я прыйшла ўсвядомлена ў гадоў 25, пасля атрымання вышэйшай філалагічнай адукацыі. Зрэшты, у гэтай сферы я не адна такая. Сярод знаёмых прафесіяналаў-кухараў хапае тых, хто калісьці памыліўся з выбарам прафесіі і толькі пасля заканчэння ўстановы вышэйшай адукацыі пайшоў у кухары.
Пасля 9 класа сельскай школы я паступіла ў Ліцэй БДУ. Марыла пра лінгвістычны ўніверсітэт. Але ў пэўны час нешта не склалася, і я пайшла на факультэт беларускай філалогіі. Шчыра кажучы, пайшла па шляху найменшага супраціўлення. Ужо на першым курсе я разумела, што гэта не маё. Але ў нашай сям’і тры пакаленні людзей з вышэйшай адукацыяй, і я не магла вось так узяць і кінуць вучобу. Таму скончыла БДУ і нават уладкавалася на работу рэдактарам. Напісанне тэкстаў на сайты, рэдактура, карэктура. Але ўсё гэтак жа разумела — не маё. Для самарэалізацыі, занятку для душы пачала ў 2007 годзе весці кулінарны блог: шмат гатавала для сябе, пачала фатаграфаваць увесь працэс гатавання страў, выкладваць з рэцэптамі ў сваім блогу. Паступова наведвальнасць блога расла (сёння яна, дарэчы, дасягае 50 тысяч унікальных наведвальнікаў у суткі). І ў нейкі момант я зразумела: хопіць. Хопіць адпавядаць навязаным стэрэатыпам, хопіць займацца тым, што не падабаецца. Я скончыла курсы кухара пры Міністэрстве гандлю, атрымала мінімальны разрад і з двайной энергіяй пачала практыкавацца. Пазней скончыла Кулінарную акадэмію Кіеўскай асацыяцыі кухараў. Прайшла стажыроўкі ў многіх рэстаранах, не толькі ў Беларусі. Да таго ж мая адукацыя — гэта горы літаратуры, у асноўным замежнай. Я прыгатавала проста неймаверную колькасць самых розных страў. Толькі ў блогу калі 3 тысяч апрабаваных асабіста мной рэцэптаў.
Як кухар на цяперашні момант я не прывязана да нейкага рэстарана, працую над сваім праектам. Мой блог, які калісьці быў выключна хобі, з цягам часу ператварыўся ў камерцыйны праект. І гэта, па сутнасці, і ёсць мая асноўная работа, якая прыносіць і маральнае, і матэрыяльнае задвальненне.
Мне насамрэч пашанцавала. Сёння я дзякую лёсу, што калісьці мне ўдалося карэнным чынам змяніць сферу дзейнасці. А што можа быць лепш, чым пастаяннае маральнае і матэрыяльнае задавальненне ад работы, пастаянны прафесійны рост, развіццё, творчасць?”

Пра паспяховы старт і самаадукацыю

“Прафесія кухара сёння запатрабавана на рынку працы. Нават нягледзячы на пэўныя негатыўныя працэсы ў эканоміцы, гэтая сфера ўсё ж развіваецца. І відавочна, што людзі, якія насамрэч захапляюцца гэтай справай, знойдуць сваё месца.
Праўда, на мой погляд, для паспяховага старту толькі стандартнай адукацыі прафесійна-тэхнічнай установы адукацыі будзе недастаткова. Усё ж гэтыя ўстановы арыентаваны на масавы выпуск кухараў з базавымі ведамі. Маладыя людзі не атрымліваюць ведаў аб сучасных прадуктах, тэхніках у неабходным для рэстараннага бізнесу аб’ёме. Таму калі малады чалавек асэнсавана ідзе ў кулінарнае вучылішча, каб атрымаць прафесію кухара, і марыць пра прэстыжную работу па гэтай спецыяльнасці, то ўжо на этапе навучання неабходна пачынаць вывучаць дадатковую, акрамя праграмнай, літаратуру. Па магчымасці варта наведваць майстар-класы, глядзець відэаўрокі. Адным словам, паралельна неабходна займацца самаадукацыяй. А пасля заканчэння ўстановы неабходна адразу імкнуцца трапіць у добры рэстаран. А там — сачыць за прафесіяналамі і зноў вучыцца. Не лішнім будзе ўдзел у конкурсах — гэта таксама павышае ўзровень майстэрства, дапамагае адтачыць тэхніку і надае вагі ў вачах наймальніка.
Канечне, любая адукацыя патрабуе сродкаў. Кухар у гэтым сэнсе не выключэнне. Але і з мінімальнымі рэсурсамі можна набыць неабходныя веды. Сёння шмат неабходнай сучаснай прафесійнай літаратуры па гэтай тэме выкладзена ў інтэрнэце. Галоўнае — не шкадаваць часу і не ленавацца”.

Пра стэрэатыпы і іх разбурэнне

“Я не шкадую пра атрыманую вышэйшую адукацыю. Гэта агульнае развіццё і адукаванасць. Разам з тым на ўласным вопыце адчула, што прадузятасць да рабочых прафесій у грамадстве ёсць. Прафесія кухара ў нас толькі набывае павагу і папулярнасць. У апошні час сталі праводзіцца конкурсы, прафесійныя майстар-класы. Адкрылася некалькі кулінарных школ, дзе шэф-кухары вучаць аматараў гатаваць. Наша каманда, якая працуе над кулінарным блогам, таксама спрабуе садзейнічаць павышэнню прэстыжу гэтай спецыяльнасці: мы два гады запар праводзілі кулінарны фестываль, дзе лепшыя кухары краіны змагаліся за званне пераможца ў кулінарнай справе “Залаты кіцель”. Па ўмовах турніру ўдзельнікі павінны былі за 35—45 хвілін прыгатаваць годную рэстаранную страву з прадстаўленых інгрэдыентаў. Ацэньвала канкурсантаў міжнароднае журы. Было арганізавана аналагічнае спаборніцтва і для аматараў кулінарнай справы. Плануем такі фестываль і сёлета.
У цэлым культура харчавання ў грамадстве расце. Адпаведна, растуць і патрабаванні да кухараў. Але да сусветнага ўзроўню ў гэтым сэнсе нам яшчэ далёка. Новыя кірункі ў кулінарыі, напрыклад, малекулярная кухня, прыйшлі ў Беларусь у мінімальных праявах. Нашы людзі не гатовы есці, напрыклад, спагеці з рукалы. Але ў якасці аздаблення, дэкору стравы гэты напрамак выкарыстоўваецца. У цэлым жа сёння кулінарыя — гэта новы погляд на прадукты, іншы позірк на стравы. Усе рухаюцца да больш лёгкай, вытанчанай кухні.
Часам даводзіцца чуць: “Што гэта за прафесія такая? Вунь колькі кухараў-кулінараў — на кожным канале тэлебачання і на кожным жаночым сайце”. Але прафесіянала кухара ад аматара адрознівае адна немалаважная рыса: прафесіянал валодае кулінарнай базай. Кухар з добрай адукацыяй разумее базавыя працэсы, спосабы, ведае ўласцівасці прадуктаў і інгрэдыентаў. А калі ты ведаеш базу, рэцэпты табе не патрэбны. Ты бачыш прадукты і адразу ўяўляеш спалучэнне смакаў, тэкстуру гатовай стравы і г.д. Большасць жа аматараў гатуюць па рэцэптах, не разумеюць, чаму адзін прадукт можна замяніць іншым.
Гатаванне ежы для мяне не проста штодзённы бытавы занятак. Для мяне гэта свайго роду мастацтва, творчы працэс, які захапляе настолькі, што ўвесь час хочацца спрабаваць нешта новае і дзяліцца вопытам. Я ўвесь час эксперыментую, спрабую новыя цікавыя рэцэпты і незвычайныя спалучэнні інгрэдыентаў, асвойваю новыя спосабы апрацоўкі прадуктаў і ўдасканальваю свае веды ў кулінарнай сферы”.

Пра падводныя камяні і спосабы іх абыходзіць

“Безумоўна, у прафесіі кухара, як і ў любой іншай справе, ёсць свае цяжкасці. Магчыма, камусьці гэта падасца дзіўным, але прафесія кухара даволі няпростая фізічна. 12 гадзін змены на нагах каля гарачай пліты — фізічна слабы чалавек такое не вытрымае. Магчыма, таму апошнім часам у гэтай сферы ўсё больш мужчын.
Вельмі шмат сіл патрабуе і падрыхтоўка да маштабных мерапрыемстваў. Часам здараецца, што запатрабаваным кухарам прыходзіцца працаваць па 12 гадзін сем дзён у тыдзень. Тут ужо гаворка пра творчасць не ідзе — хутчэй пра выжыванне. Але ж гэта і самае вялікае задавальненне: закончыць маштабны праект і самому сабе сказаць: “Так, я зрабіў гэта!” А інакш, калі ты любіш сваю справу, і не бывае.

Алена МАРКЕВІЧ.
Фота з асабістага архіва Т.Назарук.

Пакінуць каментарый

Ваш электронны адрас не будзе апублікаваны. Абавязковыя палі пазначаны *

*